Quelques jours dans la vallée de Mindo, au cœur de la jungle de basse montagne, inondée de nuages. Ici tout pousse facilement, il n’y a pas de saison et la température moyenne annuelle est de 20° (nuits comprises) et il pleut tous les jours (2500 mm  par an). Parmi l’exubérance des cultures maraîchères il y a beaucoup de cacaotiers (ou cacao ou encore cacaoyers) qui se mélangent aux autres arbres fruitiers.

Sur place on rencontre Jacqueline, une chilienne installée à Mindo depuis 2002. Sa maison, La Casa de Bambu, est une espèce de joyeux bordel où ils reçoivent, avec son compagnon normand et leurs 3 enfants, des artesanos de passage et accueillent des voyageurs en tout genre en échange d’un coup de main dans leur chocolaterie. Sans avoir vraiment le temps de rester cette fois là on a quand même eu envie d’en savoir plus, du coup on a eu droit à un petit atelier rien que pour nous.

L’histoire du chocolat remonte assez loin puisqu’il s’agissait au départ d’une boisson amère, salée et pimentée, réservée à l’élite maya. Le mot lui même est dérivé de la langue nauhatl dans laquelle il signifie eau amère. L’usage du fruit du cacao remonte à au moins 3000 ans. Les grains de cacao servaient aussi de monnaie, en gros quand on mettait les mains en coupe et qu’on les remplissait de fèves de cacao on avait de quoi s’acheter un esclave. (un petit tour sur wikipédia vous en dira bien plus)

Le cacao a la particularité de pouvoir être fécondé par le pollen de n’importe quelle autre plante. Ici dans la région où le cacao pousse en polyculture c’est souvent grâce aux bananiers ou au papayers voisins que naissent les fruits du cacao lui donnant au passage un goût assez reconnaissable étonnant. Tout commence dans la campagne autour de Mindo où de petits producteurs récoltent toute l’année les cabosses de cacao (le fruit). Les fèves enrobées de leur pulpe blanche sont alors mis en tas et bâchés en plein soleil pour une fermentation d’une grosse semaine. Sans cette fermentation les fèves ne prennent pas le goût du chocolat, c’est donc une étape capitale dans le processus de fabrication. Une fois lavées les fèves de cacao sont mises à sécher encore une semaine. De la pulpe fermentée, douce et sucrée quand elle est fraîche, on tire une liqueur savoureuse et très sucrée.

Jacqueline se rend régulièrement dans les fincas (fermes) du coin pour négocier des sacs de fèves sèches. Celles-ci sont alors torréfiées dans un grand cylindre tournant au dessus d’une flamme au gaz. Lors de notre passage, le tuyau de gaz fuyait, on s’est donc rabattu sur une manière traditionnelle de torréfaction : un gros plat en terre posé directement sur le feu et une main consciencieuse pour remuer le tout constamment. Aux bout d’une bonne dizaine de minutes les fèves sont prêtes à être épluchées et l’odeur du cacao embaume fortement la pièce nous mettant déjà l’eau à la bouche. Une fois les fèves débarrassées de leur peau nous les passons dans un petit moulin qui marche à l’huile de coude, et il en faut une bonne dose. En sort de l’or noire : de la pâte de cacao pure! cuite avec du sucre et de l’eau on se prépare une petite sauce 100% cacao qu’on déguste sur une salade de fruits locaux : banane, fraise, ananas, papaye, mangue, kiwi….divin. En infusion, la peau des fèves donne une sorte de tisane au bon goût de cacao.

Pour faire une tablette de chocolat il reste cependant un peu de travail. Afin d’obtenir une température de fonte proche 35° (environ la température de notre bouche) il faut ajouter un peu de graisse à cette pâte de cacao. L’industrie du chocolat a souvent recours à des huiles végétales bon marché comme l’huile de palme mais le meilleur chocolat s’obtient avec le gras du cacao lui même : le beurre de cacao. Jacqueline l’obtient de manière assez rudimentaire, compressant la pâte de cacao chaude dans une presse industrielle bricolée pour ses besoins, exerçant 20 tonnes de pression. L’huile qui en sort formera le beurre de cacao en se figeant. Le bloc de pâte de cacao dégraissé, une fois réduit en poudre donnera du « Van Houten », du Cacao en poudre quoi.

Un bon chocolat s’obtient avec environ 75% de pâte de cacao et 25% de beurre de cacao. Le mélange des deux ingrédients s’effectue lors du conchage, un brassage de 24h à 48h à 80° qui va affiner la granulosité de la pâte de cacao et donner son arôme définitif au chocolat. Enfin la molécule qui nous fait tant aimer de le chocolat est la théobromine (nourriture des dieux en grec) qui a un effet euphorisant.

et voilà de l’arbre à la tablette, on en sait désormais un peu plus sur la confection d’un produit si courant et à la fois si exotique.